長沙普親養(yǎng)老院揭秘：一名資深營養(yǎng)師籌建養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的那些事兒

來源：普親養(yǎng)老機(jī)構(gòu)發(fā)布日期：2018-07-09

導(dǎo)語：之前從事營養(yǎng)師這一行很少考慮過關(guān)于運(yùn)營管理方面的事情，隨著工作經(jīng)驗(yàn)的增加，感覺從事養(yǎng)老行業(yè)不是靠理想和情懷來支撐下去的，最重要的是一份不忘初心的堅(jiān)持和扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)。

　　之前從事營養(yǎng)師這一行很少考慮過關(guān)于運(yùn)營管理方面的事情，隨著工作經(jīng)驗(yàn)的增加，感覺從事養(yǎng)老行業(yè)不是靠理想和情懷來支撐下去的，最重要的是一份不忘初心的堅(jiān)持和扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)。

　　對(duì)于養(yǎng)老運(yùn)營方面有聊不完的話題，說不盡的言語，在這里談?wù)勱P(guān)于前期營養(yǎng)配餐方面籌備的工作，即將做養(yǎng)老或者已經(jīng)進(jìn)入養(yǎng)老行業(yè)的同仁們控制好前期的運(yùn)營成本，規(guī)劃設(shè)計(jì)好廚房的那些事情能減少后期很多的彎路，節(jié)省很大的成本。

　　老人入住養(yǎng)老機(jī)構(gòu)就是進(jìn)入另外一個(gè)小社會(huì)，包含內(nèi)容就是衣食住行、護(hù)理照料、文化娛樂、醫(yī)療康復(fù)等諸多事情，很多客戶群體在選擇養(yǎng)老機(jī)構(gòu)時(shí)首先考慮的就是老人的餐飲問題，吃的夠不夠好、能不能滿足老人的飲食需求，是否達(dá)到老人身體每天所需要的營養(yǎng)素等疑慮。營銷推廣人員如何詳盡地介紹院區(qū)的飲食特色，飲食抓不抓得住老人胃或能不能滿足家屬的要求，是否能夠降低客戶流失率，至關(guān)重要。

　　分析以往的經(jīng)驗(yàn)，餐飲服務(wù)是一家成熟的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的重頭戲。

　　本文重點(diǎn)從養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)部餐飲硬件著手，詳細(xì)描述廚房及餐廳的籌備標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)節(jié)，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)部餐廳功能分為兩項(xiàng)第一項(xiàng)就是后廚，第二項(xiàng)就是餐廳就餐區(qū)。

　　后廚的工作單元有：更衣室、備菜儲(chǔ)物間、干貨調(diào)料間、主食儲(chǔ)存間、粗加工間、細(xì)加工間、洗刷間、操作間、流質(zhì)食物加工間、面點(diǎn)間、衛(wèi)生間等（考慮到老年人屬于特殊群體，腸胃功能退化、牙口問題等原因，不單獨(dú)設(shè)立涼菜間）。

　　其次，整個(gè)廚房的基礎(chǔ)工作能力還要依靠：供水系統(tǒng)、供電系統(tǒng)、油煙處理系統(tǒng)、新風(fēng)系統(tǒng)、弱電系統(tǒng)、排污系統(tǒng)等功能來支持運(yùn)轉(zhuǎn)。以下面草圖為例：

廚房布局草圖

基礎(chǔ)設(shè)計(jì)和單項(xiàng)設(shè)計(jì)要求

　　廚房設(shè)備

　　可根據(jù)養(yǎng)老院設(shè)置床位數(shù)和員工實(shí)際配比設(shè)計(jì)廚房設(shè)備數(shù)量，有些設(shè)備是必不可少的項(xiàng)目，例如：

　　面點(diǎn)間的設(shè)備包括：電餅鐺、攪拌機(jī)、饅頭機(jī)、和面機(jī)、蒸飯車（有單開、雙開、三開按照自身實(shí)際情況來決定）豆?jié){機(jī)、發(fā)酵箱、烤箱、壓面機(jī)、木面工作臺(tái)、四層網(wǎng)格貨架、四開門冰箱、不銹鋼雙星水池、粥車等設(shè)備組成；

　　熱菜間包括：港式雙口灶、電磁灶、單口大鍋灶、不銹鋼工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、保鮮砧板柜、六開門冰箱、雙通道打荷臺(tái)、不銹鋼單星水池、雙口地邊湯灶等設(shè)備；

　　細(xì)加工間包括：四開門冰柜、箱式切菜機(jī)、雙通道工作臺(tái)，砧板保鮮柜，四層儲(chǔ)物架、三星不銹鋼水池等設(shè)備。

廚房實(shí)際布局效果

　　供電系統(tǒng)

　　考慮到廚房的特殊性，建議使用雙向供電系統(tǒng)和一套備用電源系統(tǒng)。雙向供電系統(tǒng)首先要求核定基礎(chǔ)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功率，分兩路控制，在設(shè)立總控制間的同時(shí)，每個(gè)功能區(qū)域單獨(dú)設(shè)立配電箱，出現(xiàn)電力故障方便維修互不影響其他工作區(qū)。

　　備用電源系統(tǒng)就是先算好額定輸出功率設(shè)立單獨(dú)的發(fā)電機(jī)組，一旦出現(xiàn)大面積停電停水問題，發(fā)電機(jī)組就能起到一定的保障作用。

　　弱電系統(tǒng)

　　弱電系統(tǒng)包括網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)(CA)、音頻廣播系統(tǒng)(PAS)、有線電視信號(hào)分配系統(tǒng)(CATV)、保安監(jiān)控系統(tǒng)(CCTV)、消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)(FAS)等模塊，其中網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)是其他弱電系統(tǒng)運(yùn)行的基礎(chǔ)，也是餐廳實(shí)施辦公自動(dòng)化（OA）系統(tǒng)的根本。

　　音頻廣播系統(tǒng)和有線電視信號(hào)分配系統(tǒng)相信大家都在公共就餐的地方待過，在這里就不多說了，其作用也是很重要的，人群集中就餐場所尤其是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)設(shè)置監(jiān)控系統(tǒng)一方面可以清楚了解老人就餐時(shí)出現(xiàn)的突發(fā)情況，另一方面在餐廳打烊后起到一定的安保作用。

　　消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)

　　在公共就餐區(qū)域，按照國家消防安全標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置煙感、自動(dòng)噴淋系統(tǒng)，在廚房操作間設(shè)置溫感和自動(dòng)噴淋系統(tǒng)目的就是保障就餐區(qū)域安全、后廚員工安全和公共財(cái)產(chǎn)安全。

　　供水系統(tǒng)

　　廚房水資源消耗量比較大，可按照養(yǎng)老機(jī)構(gòu)實(shí)際就餐人數(shù)設(shè)計(jì)雙路供水系統(tǒng)，一路設(shè)置單獨(dú)的蓄水壓力控制系統(tǒng)，接自來水進(jìn)行蓄水儲(chǔ)備，另外一路就是有深井條件的話設(shè)置獨(dú)立蓄水壓力控制系統(tǒng)，可按照自身需求設(shè)計(jì)組合式不銹鋼儲(chǔ)水箱。

　　水箱板材為SUS304食品級(jí)不銹鋼。水箱板厚：底板厚2.0mm、側(cè)板厚2.0mm、1.5mm頂板厚1.2mm。

　　入口：入口是廚房人員和物料的入口通道，嚴(yán)格意義上來說人員入口和物料入口需分開設(shè)置。物料入口主要是食材、主食、副食等的入口通道，盡量選擇遠(yuǎn)離的遠(yuǎn)離來訪家屬和長者區(qū)域設(shè)置。（廚房員工入口和物料入口會(huì)因?yàn)閷?shí)際情況而合并）

　　沉淀池：主要作用為過濾顆粒較大的懸浮油污和懸浮垃圾，防止堵塞。由進(jìn)、出水口、水流部分和污泥斗三個(gè)部分組成。沉淀池多用混凝土筑造，也可用磚石圬工結(jié)構(gòu)，或用磚石襯砌的土池。沉淀池構(gòu)造簡單，沉淀效果好，工作性能穩(wěn)定，使用廣泛，但占地面積較大。

　　一般情況下，當(dāng)進(jìn)水端用穿孔墻配水時(shí)，穿孔墻在池底積泥面以上0.3～0.5m處至池底部分不設(shè)孔眼，以免沖動(dòng)沉泥。當(dāng)沉淀池出口處流速較大時(shí)，可考慮在出水槽前增加指形槽的措施，以降低出口槽堰口的負(fù)荷。

　　隔油池：隔油池多用鋼筋混凝土筑造，也有用磚石砌筑的，沿水流方向分為2～4格，每格寬度一般不超過1.5米，以便布水均勻。有效水深不超過2米，隔油池的長度一般比每一格的寬度大 2倍以上。

　　在寒冷地區(qū)，為防止冬季油污凝固，可在集排污管底部增設(shè)保溫棉。隔油池一般都要加蓋，以便保溫，防止隔油池起火和灰沙進(jìn)入。

　　排水道：排水道貫穿操作區(qū)、面點(diǎn)間、細(xì)加工間、洗碗間、粗加工間五個(gè)功能單元，保證無個(gè)濕區(qū)地面無積水。地面步磚建議采用防潮防滑防油污的地磚，可按照廚房實(shí)際情況而定。

　　排水道設(shè)置要求：具有坡度（1:100-5:100視排水長度而定），添加過濾隔板，隔板下必須設(shè)置防鼠網(wǎng)。 操作區(qū)的排水道有的為“回”字型，有的為“一”字型，根據(jù)實(shí)際需求設(shè)計(jì)。

　　油煙系統(tǒng)

　　大致分為：排煙罩、運(yùn)水系統(tǒng)、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)、消音設(shè)施、防火閥、電器控制箱、新風(fēng)系統(tǒng)等項(xiàng)目組成。

　　油煙的排放需考慮幾個(gè)問題：

　　盡量減少炒灶上方與油煙的出口處的拐角；排煙口設(shè)置在遠(yuǎn)離居民樓50米外；按照現(xiàn)在環(huán)保要求，食藥監(jiān)管部門要求必須需在排煙口設(shè)置油煙凈化器和消音設(shè)施，減少油煙對(duì)周圍居民的影響并起到環(huán)保作用。

　　新風(fēng)系統(tǒng)

　　對(duì)于飲食業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房新風(fēng)系統(tǒng)中的一個(gè)凈化空氣的強(qiáng)制性功能。新風(fēng)系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時(shí)也是油煙凈化器設(shè)計(jì)人員容易忽略的問題。此系統(tǒng)主要為了改善后廚操作區(qū)的環(huán)境，可根據(jù)自身情況設(shè)置。

　　全透明玻璃售餐明檔：現(xiàn)代化廚房越來越多的體現(xiàn)內(nèi)部操作的透明性，從視覺效果上增加了來訪家屬和長者的既視感和廚房操作的督促力度。

餐廳及售餐明檔

　　用餐區(qū)

　　用餐區(qū)域面積大小一般根據(jù)每個(gè)座位2.5平米以上進(jìn)行設(shè)置，根據(jù)用餐區(qū)實(shí)際圖紙為準(zhǔn)。用餐區(qū)的層高最好是在3米左右，對(duì)不同餐廳等級(jí)的層高政府有相應(yīng)要求，如政府要求大型餐廳異形頂棚高度不應(yīng)低于2.6米，可根據(jù)實(shí)際情況處理。

長者家庭聚餐包間

　　餐廳與廚房比例：廚房的面積在餐飲店面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。廚房面積對(duì)生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會(huì)影響員工的工作情緒；

　　面積過大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，既浪費(fèi)時(shí)間又耗費(fèi)精力，同時(shí)還會(huì)增加清掃、照明、維護(hù)等費(fèi)用。食藥監(jiān)局要求100座及以上的餐館餐廚比（食品處理區(qū)和就餐場所的比例）為1：1.1，食堂餐廚比為1：2。

　　但在我們實(shí)際的籌建過程中，后廚能達(dá)到如此比例是很少見的。前期我們?cè)谝?guī)劃好平面圖紙去食藥監(jiān)局進(jìn)行咨詢，讓其對(duì)平面圖提出改進(jìn)建議，并實(shí)際說明后廚和餐廳的大小。待食藥監(jiān)局審批結(jié)果出來后，再進(jìn)行下一步的施工工作。

　　滅蠅燈、食品安全留樣柜、紫外線滅菌燈

　　滅蠅燈和食品安全留樣柜是食藥監(jiān)管部門強(qiáng)制性要求的，其中后廚需在操作區(qū)設(shè)置滅蠅燈，用餐區(qū)需在取餐區(qū)和遠(yuǎn)端設(shè)置滅蠅燈。國家食品藥品安全監(jiān)督局要求各個(gè)酒店、餐廳、學(xué)校、企事業(yè)單位必須制定食品留樣保留制度。

　　不僅是為了保障人民的生命安全，更是分清飲食安全中的責(zé)任，為突發(fā)性食物中毒事件分析原因提供有效的證據(jù)。其中飯菜留樣要求必須使用5度恒溫冷藏的專業(yè)冰箱保存，不能溫度過高或者過低，防止樣品因?yàn)闇囟仍�因而�?dǎo)致變質(zhì)發(fā)霉。

　　采集完成后應(yīng)及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上．不得冷凍保存。紫外線殺菌就是通過紫外線的照射，破壞及改變微生物的DNA（脫氧核糖核酸）結(jié)構(gòu)，使細(xì)菌當(dāng)即死亡或不能繁殖后代，達(dá)到殺菌的目的。廚房的消毒，對(duì)廚房餐具、案板、碗柜的定期消毒。

食品安全留樣柜

　　用餐區(qū)洗手臺(tái)

　　原本是用來給就餐人群提供餐前洗手用，與后廚的洗手池、洗菜池、消毒池一樣，是食藥監(jiān)管部門經(jīng)常檢查的設(shè)置之一。

　　副標(biāo)題

　　餐廳正門

　　正門要求有緩坡通道并安裝扶手，餐廳入口按照主管部門要求，需要安置風(fēng)幕、透明軟性材料隔簾。建議實(shí)際施工是留風(fēng)幕槽口和電源。另外還需設(shè)置消防通道和物料入口。

　　洗手池

　　在員工入口處的洗手池為政府部門硬性要求，主要用來員工進(jìn)入后廚區(qū)域前洗手，設(shè)置要求為感應(yīng)式開關(guān)，并安裝抽紙盒子或自動(dòng)干手器。

　　更衣室

　　方便員工在進(jìn)入后廚區(qū)域前更換工作服，保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。面積要求5平米左右。

　　衛(wèi)生間

　　員工衛(wèi)生間盡量與用餐者衛(wèi)生間分開，且用餐者衛(wèi)生間設(shè)置一個(gè)殘衛(wèi)及坐便功能，并設(shè)置在用餐區(qū)以外的區(qū)域，距離不能太遠(yuǎn)。

　　面點(diǎn)間

　　根據(jù)實(shí)際提供的食品種類來定，如提供早餐包子、饅頭、花卷、烙餅、面包、點(diǎn)心之類的，增設(shè)木案工作臺(tái)、烤箱、蒸飯車、壓面機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)。要求面積為15平米以上，根據(jù)實(shí)際供應(yīng)量及種類而定。

　　主食庫房和副食庫房

　　面積根據(jù)餐廳規(guī)模而定，且必須設(shè)置通風(fēng)系統(tǒng)，面積5平米以上。物資不能直接置于地面，必須放置貨架。有條件可設(shè)置一個(gè)備用庫房，用以存放后廚的其他物資。每個(gè)倉庫門口必須設(shè)置擋鼠板。

　　粗加工間

　　主要用于菜品清洗整理，需要設(shè)置三星臺(tái)盆和不銹鋼平臺(tái)、不銹鋼過濾架、四層不銹鋼貨架等，面積6平米以上。此單元必須有一個(gè)入口和一個(gè)出口。

　　洗碗間

　　洗碗間設(shè)置三星臺(tái)盆，就餐人員多和要求高的可增置四星臺(tái)盆，以及殘?jiān)�收集臺(tái)、消毒柜、保潔柜、濾水臺(tái)等，并按照食藥監(jiān)管部門張貼“一沖二洗三消毒”的標(biāo)示，要求面積為8平米以上。

　　后廚操作區(qū)

　　主要是廚師炒菜、切配的空間。需根據(jù)出餐量和出餐的形式配備炒灶和湯鍋灶。炒灶背后的墻體經(jīng)常會(huì)因?yàn)橛蜔煱l(fā)黃而很難清理，為增加后廚整體美觀，可在墻面安裝凈面白釉墻磚。

營養(yǎng)餐廳籌備初期相關(guān)安全管理制度

　　建立“營養(yǎng)配餐部食品衛(wèi)生與安全領(lǐng)導(dǎo)小組”，實(shí)行層層責(zé)任制，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生各項(xiàng)條例和規(guī)定,堅(jiān)持定期檢查和營養(yǎng)配餐部自查的制度，積極構(gòu)建安全保障體系，及時(shí)預(yù)防、發(fā)現(xiàn)和制止各類事故的發(fā)生。

　　建立安全責(zé)任追究制，落實(shí)責(zé)任。營養(yǎng)配餐部食品衛(wèi)生與安全實(shí)行“管理員負(fù)責(zé)制”，加強(qiáng)管理，認(rèn)真落實(shí)公司布置的工作。如果是管理人員疏于管理、流于形式等造成安全事故，則視情節(jié)輕重,給予相應(yīng)處理。

　　建立食品安全快速反應(yīng)機(jī)制。

　　積極探索食品監(jiān)管的長效機(jī)制。結(jié)合本組實(shí)際及工作職責(zé)大力實(shí)施監(jiān)管機(jī)制創(chuàng)新，著重建立和完善日常監(jiān)管、食品安全信息、預(yù)警應(yīng)急處理、目標(biāo)責(zé)任考核等監(jiān)管體系。

　　加強(qiáng)食品安全信息報(bào)送工作。管理員負(fù)責(zé)食品安全信息的收集整理和報(bào)送工作。

　　搞好食品安全自查工作。全面掌握本組食品安全工作的基本情況，摸清食品安全工作的現(xiàn)狀，制定下一步工作措施。

　　每餐檢查各種食品的質(zhì)量，對(duì)過期、發(fā)霉、有毒物質(zhì)進(jìn)行及時(shí)處理和報(bào)告。

　　嚴(yán)把食品“采購關(guān)”，堅(jiān)持實(shí)行“索證制度”、 “食品定點(diǎn)采購制度”， 建立食品安全原材料進(jìn)貨臺(tái)賬，從源頭上消除隱患。

　　把好庫房安全關(guān)，嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行入庫查驗(yàn)制度，堅(jiān)決杜絕有害物質(zhì)入庫。

　　加工食品必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生要求，做到“燒熟煮透”。

　　堅(jiān)持“食品預(yù)留制"，即食品留樣制度，并指定專人負(fù)責(zé)食品預(yù)留。剩余飯菜均應(yīng)冷藏,且冷藏時(shí)間不得超過2 4小時(shí)。有問題的飯菜立即倒掉。

　　任何一位營養(yǎng)配餐部工作人員必須持有《健康證》。

　　食品存儲(chǔ)必須按“八字存放原則”即分類、分架、隔墻、離地存放，生食品、半成品和熟食品均應(yīng)分柜存放。

　　嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)配餐部從業(yè)人員的衛(wèi)生要求，建立衛(wèi)生管理制度，將“炊事人員衛(wèi)生五四制”等制度落到實(shí)處。

　　實(shí)行“主任督察制”，即主任、副主任每天輪流到營養(yǎng)配餐部督察，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理。

　　對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全知識(shí)宣傳教育，如養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，防止食物中毒等知識(shí),增強(qiáng)員工衛(wèi)生安全意識(shí)和自我防范、自我保護(hù)能力。

　　建立嚴(yán)格的衛(wèi)生、安全保衛(wèi)措施：一是非營養(yǎng)配餐部工作人員禁止進(jìn)入食品操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生；二是每餐完畢，要求營養(yǎng)配餐部立即進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃。打完之后，又要求立即將營養(yǎng)配餐部就餐大廳門窗關(guān)閉，防止不法分子搞破壞活動(dòng)。

　　要求每一位營養(yǎng)配餐部工作人員必須牢牢樹立“安全第一"的思想，杜絕任何安全責(zé)任事故的發(fā)生,每一位營養(yǎng)配餐部工作人員特別是新招聘的員工，必須自覺進(jìn)行崗位培訓(xùn)和提高。新招聘入職的員工每必須學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等各種規(guī)章制度。

　　此文來源于春樹視點(diǎn)微信公眾號(hào)。

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